Αύξηση μεγέθους γραμματων Μείωση μεγέθους γραμματων Επαναφορά μεγέθους γραμματων print

Tο κρέας και τα μυστικά του

22/02/2013

Άρθρο του Χριστόφορου Παλαμίδη

 
Η παλιά η κότα έχει το ζουμί
 
Τη φράση αυτή χρησιμοποιούν, συνήθως μεταφορικώς, όσοι υποστηρίζουν ότι μία ώριμη γυναίκα πλεονεκτεί σε σχέση με μια νεαρή. Είναι η σεξουαλική εκδοχή του θέματος που είναι καθαρά υποκειμενική υπόθεση, ανάλογα με τα γούστα του καθενός. Ας δούμε όμως αν η φράση στην κυριολεξία της εκφράζει την πραγματικότητα.
 
Γενικώς τα κρέατα που προέρχονται από ζώα και πτηνά μεγάλης ηλικίας είναι γευστικότερα των νεαρών. Αυτό οφείλεται κυρίως στο ότι με την αύξηση της ηλικίας αυξάνονται οι αζωτούχες εκχυλισματικές ουσίες στο κρέας, που δίνουν την ευχάριστη γεύση. Αντίθετα το κρέας των νεαρών είναι πιο μαλακό, περιέχει περισσότερο νερό και είναι λιγότερο γευστικό. Δηλαδή, όσο αυξάνεται η ηλικία του ζώου, το κρέας του γίνεται πιο νόστιμο αλλά και πιο σκληρό.
 
Το κλασικό κοτόπουλο των 40-45 ημερών είναι τόσο μαλακό που για να μασηθεί δεν χρειάζονται γερά δόντια ούτε απαιτούνται μαγειρικές ικανότητες. Όταν όμως είναι πάνω από 6 μηνών τα πράγματα αλλάζουν. Θα πρέπει να μείνει κάποιο χρονικό διάστημα στο ψυγείο να σιτέψει, αλλάζει ο τρόπος μαγειρικής αλλά και το γευστικό αποτέλεσμα είναι εντελώς διαφορετικό, που εκτιμάται δεόντως από όσους δίνουν σημασία στον παράγοντα γεύση, όταν μαγειρεύεται με τον παραδοσιακό τρόπο.
 
Βέβαια στην εποχή μας όσο πάει χάνουμε την αξία των αυθεντικών γεύσεων έτσι όπως τις ξέραμε, γιατί χρησιμοποιούνται στη μαγειρική πολύπλοκες ξενόφερτες συνταγές όπως τις βλέπουμε να παρουσιάζονται στην τηλεόραση. Η γευστική αξία του κρέατος έρχεται σε δεύτερη μοίρα, γιατί καλύπτεται από άλλες γεύσεις και μυρωδιές με αποτέλεσμα σε ορισμένες περιπτώσεις να μην καταλαβαίνεις αν αυτό που τρως είναι, κοτόπουλο, χοιρινό, μοσχάρι ή ακόμη και ψάρι!.
Τη γεύση του κρέατος την καθορίζει ο μάγειρας.
 
Ψάρι φρέσκο-κρέας σιτεμένο
Για να επιλέξουμε ψάρια, το πρώτο που κοιτάμε είναι η φρεσκάδα. Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι είναι καλύτερα το φτηνά ψάρια ημέρας από τα ακριβά κάποιων ημερών έστω και αν συντηρήθηκαν με τον καλύτερο τρόπο. Είναι σωστό αυτό που λέγεται ότι «το καλύτερο ψάρι είναι το φρέσκο».
 
Το ίδιο όμως δεν ισχύει για το κρέας που απαιτεί κάποιο χρόνο μετά τη σφαγή για να σιτέψει ώστε να αποκτήσει τις κατάλληλες ιδιότητες για μαγείρεμα. Ο χρόνος αυτός εξαρτάται από το είδος του ζώου και τη θερμοκρασία συντήρησης, και κυμαίνεται από 2 ημέρες για το κοτόπουλο μέχρι 2 εβδομάδες για το μοσχάρι.
 
Σίτεμα κρέατος.
Ας δούμε τι σημαίνει σίτεμα ή ωρίμανση, όπως ονομάζεται επιστημονικά, του κρέατος.
Κάποιες ώρες μετά τη σφαγή του ζώου επέρχεται η νεκρική ακαμψία και το κρέας γίνεται σκληρό. Το κρέας των βοοειδών, ειδικά, όσο και να το βράσεις θα φθάσει στο σημείο να ξεχωρίζουν οι μυϊκές ίνες αλλά θα παραμένει σκληρό και ελαστικό σαν μαστίχα. Κατά τη διάρκεια της νεκρικής ακαμψίας γίνονται πολύπλοκες βιοχημικές μεταβολές που αλλάζουν την τρυφερότητα και τη γεύση του κρέατος, αυτή είναι η διαδικασία της ωρίμανσης.
 
Η χρόνος ολοκλήρωσης της ωρίμανσης (λύση νεκρικής ακαμψίας) εξαρτάται από το είδος του ζώου και τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος. Σε συνθήκες ψυγείου (4ο C) για τα κοτόπουλα είναι περίπου 2-3 ημέρες, στα γιδοπρόβατα-χοιρινά 1 εβδομάδα και στα βοοειδή 2 εβδομάδες.
 
Το κρέας των βοοειδών (αγελάδες, μοσχάρια), επειδή απαιτείται πολύς χρόνος για να ωριμάσει, καλό είναι να αγοράζεται σιτεμένο γιατί τα σπιτικά ψυγεία που ανοιγοκλείνουν δεν μπορούν να διατηρήσουν σταθερή θερμοκρασία, εκτός του ότι έχουν διάφορες μυρωδιές που μεταφέρονται στο κρέας. Είναι λάθος λοιπόν να ζητάμε από τον κρεοπώλη φρέσκο κρέας που ναι μεν είναι ροδοκόκκινο και ελκυστικό αλλά ακατάλληλο για μαγείρεμα
 
Το κρέας που έχει σιτέψει το καταλαβαίνουμε όταν το πιέσουμε με το δάχτυλο.
Στο σιτεμένο, όταν το πιέζουμε και τραβήξουμε το δάχτυλο, μένει το αποτύπωμα, αλλιώς επανέρχεται όπως το λάστιχο.
 
Τα κατεψυγμένα χρειάζονται σίτεμα;
Τα κρέατα καταψύχονται φρέσκα και δεν έχουν ωριμάσει. Στην κατάψυξη αναστέλλεται η ωρίμανση παρότι το κρέας γίνεται πιο μαλακό όταν αποψυχθεί γιατί σπάζουν οι μυϊκές ίνες. Κανονικά όμως θα πρέπει το κατεψυγμένο κρέας να το βάζουμε σε μια λεκάνη στη συντήρηση για να αποψύχεται σιγά-σιγά και να ωριμάζει. Το μοσχαρίσιο για παράδειγμα θέλει να μείνει 1 εβδομάδα και στο διάστημα αυτό αφαιρούμε τα υγρά και κατά διαστήματα γυρίζουμε το επάνω-κάτω.
 
Πότε το κρέας δεν σιτεύει
Υπάρχει περίπτωση το κρέας να μην ωριμάσει και να παραμείνει σκληρό και ελαστικό όσες μέρες και να περάσουν μέχρι που να αρχίσει να μυρίζει δυσάρεστα. Αυτό συμβαίνει όταν το ζώο σφάζεται με έντονη προθανάτιο αγωνία ή ταλαιπωρείται προ της σφαγής. Στις περιπτώσεις αυτές καίγεται το γλυκογόνο το οποίο είναι απαραίτητο για να γίνουν οι βιοχημικές διεργασίες της ωρίμανσης. Το κρέας αυτό μετά τη σφαγή του ζώου γίνεται σκούρο και ο κρεοσκόπος κτηνίατρος μπορεί να διατάξει την κατάσχεσή του.
Τέτοια περιστατικά στην εποχή μας είναι σπάνια, διότι υπάρχουν σύγχρονα σφαγεία όπου εφαρμόζεται η νομοθεσία η οποία προβλέπει την ξεκούραση και την αναισθητοποίηση των ζώων πριν τη σφαγή.
Εξαιρούνται τα κυνήγια που αποτελούν ακραία μορφή έντονης προθανάτιας αγωνίας, κούρασης και ατελούς αφαίμαξης.
 
Πώς αλλιώς μαλακώνει το κρέας
Εκτός από το σίτεμα χρησιμοποιούνται και άλλοι τρόποι για να μαλακώσει το κρέας. Για παράδειγμα για να μαλακώσουν οι μπριζόλες τις κτυπούν με σφυριά. Με τον βίαιο αυτό τρόπο σπάζουν οι μυϊκές ίνες και φεύγει ο οπός του κρέατος με αποτέλεσμα να έχουμε μπριζόλες μαλακές αλλά άνοστες. Το ίδιο συμβαίνει όταν καταψύξουμε το κρέας.
Ακόμη χρησιμοποιούνται χημικές ουσίες οι οποίες μπορεί να προέρχονται από φυτά, όπως η παπαϊνη από το φυτό παπάγια,, ωστόσο είναι χημικές παρεμβάσεις.
Ο μοναδικός τρόπος για να μαλακώσει το κρέας φυσιολογικά και να διατηρήσει τις γευστικές του ιδιότητες είναι να του δώσουμε χρόνο να ωριμάσει, να σιτέψει.

Χριστόφορος Παλαμίδης

Πληροφορίες άρθρου:

6827 προβολές

Αρέσει σε 16 άτομα

Άρθρα του ίδιου συντάκτη

29/11/2017 | Συνάντηση συμμαθητών μετά από 50 χρόνια

10/05/2017 | Το θέατρο στους μαθητές

29/06/2016 | Ανάσα αισιοδοξίας

24/02/2016 | Πολιτική αυτοκτονία

02/10/2015 | Ποιός έκλεισε τις τράπεζες, γιατί επέβαλαν τα capital controls και πότε θα γίνει η άρση τους

10/12/2014 | Δημοκράτες και φασίστες

28/11/2014 | Με το αέριο ζεστάθηκε το κοκαλάκι μας

17/12/2013 | Η αλήθεια για το φρέσκο γάλα

25/11/2013 | Παγκόσμια ημέρα δημόσιας τουαλέτας

08/03/2013 | Τα καρπουζάκια της Νάξου